- Tempo di preparazione
- 10 minuti
- Tempo di cottura
- 30 minuti
- Difficoltà
- intermedia
- Portata
- Base
- Pubblicato da
- Pubblicato il
- 10 Aprile 2020
Il Burro Chiarificato è una versione più “sana” del burro tradizionale. Si ottiene rimuovendo l’acqua e le proteine del latte, legate alle caseine (la proteina prevalente presente), lasciando solo la parte grassa.
Questo può sembrare un male, invece non lo è! Se utilizziamo il burro per cucinare, le proteine contenute al suo interno bruciano a temperature basse e non ne consentono quindi un uso ottimale.
Il Burro Chiarificato, non avendo la caseina, brucia a temperature maggiori (intorno ai 250°), permettendone un utilizzo più sano… diciamo che è un grasso più grasso… che fa meno male :)!
Vale la pena cercare un burro di alta qualità, con un elevata percentuale di grasso, meglio sarebbe di malga.
Il burro chiarificato si conserva più a lungo del burro normale, soprattutto rispetto a quello di malga, e mantiene anche in frigorifero una consistenza più morbida che ne permette un utilizzo agevole, potendo essere raccolto o pazionato senza problemi con l’aiuto di un cucchiaio.
- Mettere il burro su un tegame, meglio se di rame, sul fuoco più piccolo.
- Accendere il fuoco al minimo e lasciare che il burro si sciolga il più lentamente possibile, senza mai mescolare, né muovere la pentola.
- Ci possono volere svariati minuti, anche 15-20, ma il burro si separerà in due parti, una limpida, che sembra quasi olio, una più grumosa e biancastra che è la caseina.
- Mentre si scioglie il burro la caseina, sperandosi, si posiziona in superficie, ma soprattuto sul sul fondo.
- Con una schiumarola o un cucchiaio, raccogliere la caseina in superficie e buttarla.
- Una volta che si è sciolto completamente il burro, raccogliere il burro limpido con un cucchiaio e trasferirlo in un barattolo di vetro, fino a quando è possibile raccoglierlo senza toccare la caseina che si trova sul fondo della pentola.
- Cercare di recuperare la maggior parte di burro fuso limpido e gettare la caseina sul fondo rimasta.
- Raffreddare il burro nel contenitore di vetro, chiuderlo e riporlo in frigo.